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2021年4月12日|厨房

发酵基础:如何制作发酵辣酱

经过西安Babish

说到调味品,辣酱是汉堡、墨西哥卷饼、鸡蛋甚至冰淇淋的最后一道完美点缀,如果你是个辣粉的话。

发酵食品越来越受欢迎,虽然大多数人都在想着泡菜或酸菜,但他们想到发酵时,你还可以发酵辣酱来实现新的味道深度。虽然成分需要几周的成分来融入,但值得等待 - 特别是如果像Habanero Cilantro一样的口味,鬼辣椒Chipotle或泰国辣椒柠檬草吸引你的口味。

如果你不想在特色市场上花大价钱买发酵辣酱,那你很幸运。一旦你学会了基本的制作方法,只要你得到一些指导,在家里制作发酵辣酱是很容易的。这里有一些初学者的食谱让你开始。

基本的发酵辣酱配方

这是传统发酵辣酱的基本配方。一旦你掌握了实际上非常简单的过程,它很容易用各种成分调节配方。许多人试验不同类型的辣椒,醋,蔬菜,水果,草药或香料。

就工具而言,它建议使用16盎司罐子来存放发酵成分,如梅森广口瓶。如果你手头没有,你可以用一个干净、消毒的玻璃意大利面罐代替。

基本发酵辣酱成分

发酵:

20个辣椒(辣度较低的辣椒品种,辣度较高的辣椒品种)

6瓣大蒜,切碎

可选:添加水果或蔬菜(调味)

发酵后:

1/2杯3%盐水(下面的说明)

半杯醋

可选:香料,调味料或草药味道

发酵炎热酱方向:

1。从辣椒脱掉茎,然后取消并脱掉它们。剁或骰子大蒜和任何额外的发酵成分。松散地将所有原料包装成一个玻璃瓶意大利面罐子

2。为了制作3%盐盐水,开始沸腾水龙水20分钟,露出,脱氯酸盐。加30克海盐喜马拉雅盐(非碘盐)到1000毫升水混合。是很重要的盐,一汤匙海盐比一汤匙喜马拉雅盐更浓。

3。将盐盐水倒在包装的罐子上,确保成分保持在盐水下方。这可以通过使用a来完成玻璃发酵重量,或通过向a添加一点水可密封的食物袋然后把它放在盐水上面。

4。将发酵盖拧到罐子上。这允许通过发酵产生的气体在防止空气或颗粒渗入罐中的同时逸出。

5。将罐子留在室温下,远离阳光直射,两周。如果成分停留在盐水下方,可以打开罐子以检查发酵。几天后,发酵应该服用令人愉快的香气。如果味道似乎脱离或未吸入,批次可能被霉菌或细菌损害,并且您需要折腾它。

6.一种叫做卡姆酵母的白色薄膜可能会在盐水的顶部形成。虽然它对消化是无害的,但它可能会产生一种不愉快的香气或不利影响发酵的味道。要把它捞出来,用勺子轻轻地舀出来。

7.两周后,应变发酵和储备盐水。将固体发酵成分加入a搅拌机并混合任何其他配料,如蔬菜,水果,香料,调味料,或香草。在搅拌机中加入盐水和醋,品尝并混合,直到达到你喜欢的稠度。

8.可选:用文火煨15分钟,停止发酵过程。这样可以防止辣椒酱继续散发出味道。如果你不用文火炖,味道会逐渐增强,变得更复杂。

9。将发酵的辣酱转移到瓶子或罐子里。如果您选择不煮它,请将盖子松散放置,以便允许气体逃逸。这也将防止罐子在压力下爆裂。

发酵Habanero香菜酱食谱

如果你想上升热量,那么这种Habanero Cilantro Hot Sauce会把你的袜子击倒(以一种好的方式)。香菜和柠檬汁与一个柑橘唐酱一起领带酱汁。

Habanero Cilantro酱油成分:

发酵:

20哈瓦那里

6瓣大蒜

3/4介质洋葱

发酵后:

半杯装的香菜

1/4杯3%盐水

1/4杯柠檬汁

1/4杯醋

Habanero Cilantro酱区指示:

1。与一个削减刀,去除Habaneros的茎,然后去等待它们。搁置。用洋葱和大蒜骰子厨师的刀并搁置。

2。为了制作3%盐盐水,开始沸腾水龙水20分钟,露出,脱氯酸盐。加30克海盐喜马拉雅盐(非碘盐)到1000毫升水混合。是很重要的盐,一汤匙海盐比一汤匙喜马拉雅盐更浓。

3。松散地将所有发酵成分包装成一个把盐水倒在上面,确保它完全覆盖了所有配料。在远离阳光直射的地方放置两周。

4。发酵后,应变保存盐水。将固体发酵成分加入a搅拌机与香菜、盐水、柠檬汁和白醋一起。调整醋和盐的味道,如果混合物需要稀释加入水。将其混合直到达到所需的稠度。

5。可选:炖成分15分钟。

6.瓶子和储存在冰箱里。

发酵鬼魂辣椒chipotle酱食谱

如果你想为派对制作一种普遍受欢迎的辣椒酱,这种鬼椒辣椒是你的最佳选择。每个人都会喜欢这种在熟悉口味基础上的新口味,它在孜然和芥末的复杂和尖锐中得到提升。

发酵鬼椒辣椒酱配料:

发酵:

2番茄岛

5鬼辣椒

6瓣大蒜

1中葱

3个樱桃炸弹辣椒

发酵后:

2罐Chipotle Chilis在Adobo酱

2/3杯3%盐水

2/3杯醋

1/2茶匙墨西哥牛至

1茶匙半孜然

1 1/2茶匙芥末

发酵的鬼魂辣椒Chipotle酱酱方向:

1。与一个削减刀,去掉鬼椒和樱桃炸弹椒的茎。去籽,去静脉,然后放在一边。将番茄、大蒜和青葱切成丁厨师的刀并搁置。

2。为了制作3%盐盐水,开始沸腾水龙水20分钟,露出,脱氯酸盐。加30克海盐喜马拉雅盐(非碘盐)到1000毫升水混合。是很重要的盐,一汤匙海盐比一汤匙喜马拉雅盐更浓。

3。松散地将所有发酵成分包装成一个把盐水倒在上面,确保它完全覆盖了所有配料。在远离阳光直射的地方放置两周。

4。发酵后,应变保存盐水。将固体发酵成分加入a搅拌机与辣椒、盐水、醋、牛至、孜然和芥末一起食用。调整醋和盐的味道,如果混合物需要稀释加入水。将其混合直到达到所需的稠度。

5。可选:炖成分15分钟。

6.瓶子和储存在冰箱里。

发酵泰国辣椒柠檬草调味汁食谱

如果你是柑橘类水果的忠实粉丝,那么这款泰国辣椒柠檬草辣酱是你必做的菜。除了独特的辣味和酸味,这种酱汁还带有一丝柠檬草和姜味,回味清新爽口。

发酵泰式辣椒柠檬汁配料:

发酵:

50个泰国辣椒

4根大葱

1/2小胡萝卜

1个小葱

1/3 / 2英寸姜旋钮

1根柠檬草梗

发酵后:

半杯醋

1/2杯3%盐水

来自1个1/2柠檬或酸橙的果汁

发酵的泰国辣椒柠檬酱使用方法:

1。与一个削减刀去掉泰国红辣椒的茎。去籽,去静脉,然后放在一边。将葱头、胡萝卜、青葱、姜及柠檬草梗切丁厨师的刀并搁置。

2。为了制作3%盐盐水,开始沸腾水龙水20分钟,露出,脱氯酸盐。加30克海盐喜马拉雅盐(非碘盐)到1000毫升水混合。是很重要的盐,一汤匙海盐比一汤匙喜马拉雅盐更浓。

3。松散地将所有发酵成分包装成一个把盐水倒在上面,确保它完全覆盖了所有配料。在远离阳光直射的地方放置两周。

4。发酵后,应变保存盐水。将固体发酵成分加入a搅拌机以及盐水、醋和柠檬汁或酸橙汁。根据口味调整醋和盐。

5。为了达到这种酱油的签名超薄一致性,将混合混合物通过几层乳酪封装菌株搅拌碗

6.可选:炖成分15分钟。

7.瓶子和储存在冰箱里。

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